5. ének
Tisztítás
I.
Mottó: Jó munkához idő kell!
Az előzőekben kipakoltunk mindent, minden adott a feldolgozáshoz.Milyen sokszor látom, hogy sokaknak fogalmuk sincs, hogyan fogjanak hozzá. Hát igen! Nem a mélyhűtőpultban teremnek meg a zöldségek.
De fel a fejjel!
Mindjárt kiderül, milyen egyszerűen eljutunk a zacskós állapotig. Elő a tisztító késeket és:
Indulhat a munka!
Tisztítás:
ZÖLDSÉGEK:
Minél zsengébb a zöldség, annál többet használhatunk fel belőle. Értem ezt úgy, hogy az újkrumplit, új répát és gyökeret kaparjuk, egyébként a héját levágva tisztítjuk, mint minden gyökér és gumós zöldséget. A burgonyánál és a sárgarépánál figyeljünk arra, hogy a héj alatt minden zöld színű részt ki kell vágni, mert a zöldes hús toxint tartalmaz, ezért mérgező.
A zsenge zöldborsónál a héjából is használhatunk egy keveset.
A zöldbabot úgy tisztítjuk, hogy a két végén levágjuk a csúcsokat, közben lehúzzuk velük a szálkát is.
A vöröshagymát és fokhagymát csak a külső héjától tisztítjuk meg.
A káposztaféléknél a külső leveleket és a torzsa felső részét távolítjuk el.
A fejes káposztánál mindig kivágjuk a torzsát, de a kelkáposztánál nem szükséges, hisz minél világosabb a levél, annál zsengébb. Tehát akár levesbe tesszük, akár főzeléknek használjuk fel, a kelkáposztát csak a külső és hibás leveleitől tisztítjuk meg.
Fejes saláta: A külső hibás levelek és a torzsa vágási - barna - felület eltávolítása után, váltott bő vízben, a torzsánál fogva, mártogatjuk a bő vízbe, hisz a levelei közül így lehet kimosni a föld és sár maradékot. Ne szedjük szét leveleire, mert a fejessaláta úgy finom, ha negyedelve tálaljuk, hisz a torzsája közelében a legfinomabb.
A paradicsomot főzéshez tisztítsuk meg a héjától, mert a vékony héjj rátapad a belek falára, és aki hajlamos rá, elősegíti az aranyér kialakulását.
Természetesen, ha nyersen esszük, az érzékenyebbek akkor is húzzák le, de étkezéshez másfajta paradicsomot szoktunk vásárolni.
Paprika:
Ha szendvicshez esszük, csak akkor szükséges vele bármit is tenni - a mosáson kívül - ha a paprika erős, és nem szeretjük. Ilyenkor kivághatjuk az erejét, és a magjától megtisztítva, már fogyasztható. Gyerekeknek ne adjunk semmilyen erős és csípős ételt!!!!!!!!
De mi van akkor, ha csumázni kell? Alapos mosás után a csumájánál marokra fogjuk a paprika szárát úgy, hogy hüvelyk ujjunkkal két egymással szemben lévő oldalon benyomjuk, majd az egészet kihúzzuk. Akinek ez nem megy, lehet úgy is, hogy kis késsel körbevágjuk a csumát, és úgy emeljük ki a magházat.
Célszerű megtisztítani így a paprikát akár lecsó, akár töltött készítése előtt, mert ezt gyorsabbá teszi az ételkészítést.
Ha töltött paprikát készítünk, akkor a csúcsától bevágjuk kb. 1-1és fél cm mélyen, hogy ne repedjen szét a paprika főzéskor.
Gomba:
Mindig bő vízben mossuk úgy, hogy közben nem a vizet öntjük le a gombáról, hanem a gombát emeljük ki a vízből. A spóralemezek közül, csak így tudjuk a szennyeződést eltávolítani, mert a gomba feljön a víz tetejére, a szennyeződés pedig lerakódik a víz aljára. A feldolgozást ( darabolást) is a vízből közvetlenül vesszük ki.
Ami még fontos a gombával kapcsolatosan: a gomba feldolgozásánál mellőzzük a fémmel való érintkezését.Helyette használjunk inkább fát, kerámia vagy teflon bevonatú edényt és kést. A rozsdamentes edény nem árt a gombának.
Vannak esetek, mikor főzés után tisztítjuk meg a zöldségfélét:
Ilyen pl. héjában főtt burgonya, vagy a cékla előkészítése.
Ha megfőtt a burgonya, azonnal öntsük le róla a vizet, de sütőben sütés után is, betakarva állni hagyjuk. Az állásban a héj magától elválik a húsától, így könnyen lehúzható. Megjegyzem, hogy ez a feldolgozási mód a legfinomabb végterméket adja.
A céklánál más a helyzet. Puhára főzzük a héjjában, majd hideg vizet eresztünk rá, és így teljesen lehűtjük. Vegyünk fel gumikesztyűt, és csak le kell a héjat szinte simogatva dörzsölni, törölni a cékla húsáról.
Karfiol:
A fehér rózsákat szépen letisztítjuk a zöld fedlevelektől. Szedjük szét kézzel a rózsákat, vizsgáljuk alaposan meg, hogy nincs-e benne kukac. Ha fekete vagy barna színelváltozások vannak rajta, vágjuk ki, ne sajnáljuk! Ezért is kell jól megnézni vásárláskor, hogy mennyire egészséges!
Kelbimbó:
Sziszifuszi munka, de muszáj! A pici torzsa végét vágjuk le, s ha a fellevél fonnyadt, száraz vagy más elszineződés látható, nyugodtan tisztítsuk meg tőle.
A mosás ugyanaz a technika, mint a gombánál.
Tök, Cukkini:
Alapos mosás után kettévágjuk, majd kivájjuk belőle (lehet evőkanállal) a magos belét. Ha zsenge, nem kell a héját levágni, ám, ha "öregebb" akkor meg kell tőle tisztítani.
Ha gyalulni akarjuk, akkor tanácsként: Húzzunk az ujjunkra gyűszűt, hogy ne gyaluljuk le az ujjunk végét. Ám így is vigyázzunk, mert könnyen megsérülhet a kezünk.
Leveles növények_- kapor, zeller petrezselyem:
Folyóvízzel alaposan megmossuk a csomót, majd jól lerázzuk. Ezután a vastag szárat levágjuk, (ízesítőként összekötve felhasználhatjuk főzéskor, majd kidobhatjuk) a többit aprítjuk.
Leveles növények- sóska, spenót:
A vastag szárral a vastag értől megtisztítunk minden darab levelet. Ezután többször váltogatva a bő vizet ld. saláta mosás!
alaposan megmossuk, majd leszűrjük.
GYÜMÖLCSÖK
Alma-Körte:
Megmossuk, negyedeljük és a magházakkal kivágva megtisztítjuk a héjától, majd rögtön citromos, gyengén ecetes vagy citromsavas vízbe tesszük. Én a citromsavas vizet használom. Nem barnul meg a gyümölcs .
Kajszi v.sárgabarack- őszibarack, nektarin:
Alapos mosás után kimagozzuk, maj lehúzzuk a héját.
Fontos!
A kajszi v. sárgabarack magja ehető szárítás után! Nem tartalmaz ciánt! Ám van olyan fajta, amelyik kesernyés ízű. Ezt nem kell megenni, de nem mérgező.
Ami mérgező: az az őszibarack és nektartin magja! Ezekd ciánt tartalmaznak, tehát TILOS!!!!!!!!!!!!!
A megtisztított gyümölcsöt ugyanúgy savas vízbe tegyük, mint az alma-körte esetében.
Szilva, cseresznye, meggy:
Szárától és magjától alapos mosás után megtisztítjuk. Tisztítás után már nem jó, ha megmossuk.
Eper, ribizli, szeder:
Mindig először bő vízbe mártogatva, többször váltogatva a vizet, alaposan megmossuk, s csak ezután szedjük le a szárat, csumát!
2 éves kor alatt ne adjuk a gyerekeknek, mert allergiát okozhat egyrészről, másrészről az apró magok rátapadnak a belekre és gondot okoz a picinél! 2 éves kora után apránként, először megkóstoltatjuk a kicsivel, s ha ízlik neki akkor se adjunk neki 1-2 szemnél egyszerre többet. Pár nap múlva 1-1 szemmel emelhetjük az adagot, ha nem jelentkezett nála kiütés. Figyeljünk!
Málna:
Nem szoktuk megmosni, épp az állaga miatt. Viszont tudjuk, hogy honnan való!
Gyerekeknél ugyanaz a szabály, mint az eper és társainál.
Déli gyümölcsök:
Alaposan mossuk meg használat előtt, mert idegen tájakról származó ismeretlen kórokozók telepedhetnek meg a héjon.
Pl. A banánt úgy tisztítsuk meg, hogy az ehető húsos részhez ne érjen kezünk azon felülete, amelyikkel a héj érintkezett. Ki tudjuk úgy fordítani a héjból. utána feltétlenül szappannal mossunk kezet!
Dinnyék:
Célszerű ezt is megmosni, mielőtt a hűtőbe tesszük.
A burgonyahéját a magokat és a déligyümölcsök hulladékait ne tegyük a komposztba! Ám a nyers tojáshéj kifejezetten kívánatos!
Ennyit a növényekről.
Következnek az állatok!
"Brrrr! Tiszta horror!"