A következő kérdést tette föl egy kedves látogatóm:
"lehet-e tejszínnel helyettesíteni a tejfölt?"
A kérdés nagyon jó!
Egyszóval: NEM
Bővebben: Kezdem azzal, hogy tény, a tejszín édes, a tejföl savanyú.
A tejszín megsavanyításával kapjuk a tejfölt. Nos, éppen ezért, ha a tejszín helyett tejfölt használunk, akkor az étel savanykás lesz, ha pedig a savanykás étel eléréséhez tejszínt használunk, akkor édeskés lesz. Persze hallom már, hogy ecettel vagy citrommal savanyítják. Jój-jó, ám abban az esetben a tejszín összerándul és tejföl lesz, akár be is túrósodhat, csomósodhat, és még sem olyan ízt kapunk, amilyet szeretnénk, mert a tejszín édes íze nem pikánssá teszi az étel ízét,hanem a savanyító ecet vagy citrom "vaddá" teszi a pikáns íz helyett.
Ám a tejszínt, ún. legírozásként használhatjuk úgy, hogy a hideg tejszínt lassan csurgatva állandó kavarással a tűzről való levétel után az ételbe keverjük. Ettől a módszertől a mártás selymes, bársonyos lesz, ám nem szabad sokat! Hogy mennyit mégis? Kb. 1 liter mártáshoz 1/2 dl-t hidegen. Ezután már nem kell forralni!
Ha sűrítünk, akkor a rántást és habarást vagy tejföllel, vagy tejjel kell higítani.
Mely ételeket legírozzuk?
- Gyümölcslevesek és szószok,
- zsenge zöldésgekből készült krémleveseklevesek és főzelékek,
